为什么做豆沙包小火蒸也要回缩 (馒头包子蒸好回缩怎么办)
为什么做豆沙包小火蒸也要回缩 (馒头包子蒸好回缩怎么办)
1、蒸豆包都瘪了最常见的原因是刚蒸好就揭开锅盖，致使锅外的冷空气迅速进入，豆包骤然降温，由于热胀冷缩的关系，就会成为瘪的了。因此，豆包蒸好以后先不要立刻打开盖子，可等待一会儿，防止出锅后豆包塌陷。
要加入酵母和面，一斤面粉加入5克酵母粉和面，这样包子皮才能够蓬松，不会回缩。醒发好的面团，在包包子之前，要多揉捏几遍，排除里面的气体，包子皮不能太薄，以免蒸好之后回缩。
防止蒸包子回缩的办法有：和面、填馅、蒸制。和面：一般选用中筋面粉和面，要避免选用低筋面，然后不要用凉水和面，选用温开水和面40度左右，和的面团不要太硬，尽量选用鲜酵母。
要解决蒸包子回缩的问题，首先要明确回缩的原因，再根据原因来解决。
包子馅料如果松散，会在蒸的过程中缩小，导致包子回缩。在搅拌填充包子馅或挤出水分的时候，要保证馅料均匀一致，并且放一些姜葱等调料能够增加馅料的浓度，防止回缩。
开锅后火过大。酵母比例有问题。开盖后淋上水了。面过柔软。发酵时间过久。解决办法：冒气后立刻转微火，哪怕是不开锅都没有问题，没开锅只是因为看不到蒸汽并非真没开，时间相应延长。
馒头回缩的本质是面筋的强度不足，无法阻留气体或是支撑结构。当酵母产生气体过多、压强过大，面筋过度延伸导致强度降低、甚至被气体冲破，面团内部气孔及面筋分布不均匀，馒头就容易回缩。 指压可以初步判断面团发酵是否成功。
还有一个原因，就是揉面时干粉加的太多，导致馒头坯表皮与内部结合不紧密，在刚出锅时表皮会有气泡产生，然后泡内气体消失，皮缩回去。
明显的因素。其他可能导致馒头萎缩的原因还有：面团揉制时间过长或搅拌过度，加水量过大和加水硬度过低、汽蒸时压力过强、馒头在蒸制过程中受到蒸汽长期俯冲、改良剂使用不当等。
主要考虑有以下原因。蒸馒头关火之后出现回缩的现象，这属于一种物理现象，主要考虑是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差所导致的。
原因四：蒸制环节问题蒸汽不旺，应旺火上屉；蒸制设备不跑气；控制蒸制时间，防止没蒸透或蒸过头。蒸好后不要立即开盖，静置两分钟再打开，防止因内外气压差别过大造成塌陷。
面发过头：包子蒸出来是塌的可能是发酵时间太长，或者酵母放多了。发面*是原来的增大一倍就可以蒸了，如果太大，里面二氧化碳太多，面粉支撑不住，所以熟了以后就塌了。
面没和好面没和好主要包括：揉面时没有醒面。加入的酵母不够或者不均匀。这2个因素都可能导致包 子出锅时塌陷或者回缩的现象。
原因可能是：酵母放的太少，应该是温水化开酵母粉揉进面粉里。发酵时间太短，因天气的变化随时观察发酵的面团。锅里不能倒入热水，要倒入凉水让馒头醒发一会。
和面的原因和面不充分，面粉未充分搅拌，且还有可能搅拌不够混匀。这种情况下，面筋未能得到充分的扩展，延伸性较差。
揉面不到位或者揉过了 未充分醒发，内部面团未能形成柔软的膨松结构，馒头从锅中取出后体积会减小。发酵过度 面团产生过多的酸，这也会导致萎缩。蒸的时候，太多的热量和太长的蒸时间也会引起这个问题。
馒头开锅锅后瘪了是因为馒头坯形成的孔洞结构在收缩力大于支撑力时出现塌陷造成的一种现象，不过不同类型的瘪其原因也不同。
馒头切面 发酵过度——开盖后体积缩小，口感质地偏硬。 发酵过度——表皮与内部组织分离，口感较柔软蓬松。 发酵面团的内部结构 网络状面筋结构、持气孔洞。
蒸馒头开锅瘪主要是因为火候没有掌握好，其他的按照制作方法制作即可。2，火太急。锅里水要开时，把馒头放锅里后火不要太大，慢慢上气，然后再大点火，直到蒸熟，别急着揭锅，让锅慢慢冷却，气下去之后再揭锅。
