1、发酵工艺:采用老面发酵工艺大多会遇到馒头发黄的问题。这主要是老面所采用的面扎头不仅有酵母菌同时还有很多杂菌(如乳酸菌),面团发酵好后需要加碱中和,加碱量过大时便会出现馒头发黄的问题。
蒸出的馒头发黄,是因为发酵用老面放得过多,或者是苏打,泡打粉放多了所致。发现碱放得稍多了点后,应推迟一段时间再蒸,静置让其缓醒,尽可能地让碱跑掉。
这种情况的补救方法有调整面糊、二次加工。调整面糊:如果在制作馒头时小苏打放多了,可以在面糊中加入一些醋,这样可以中和小苏打的碱性,使馒头颜色变白。
如果蒸出来的馒头发黄的话,可能是小苏打和食用碱加的量太多,也可能是揉面的时候没有揉匀。总之,可以往锅里滴上几滴醋,再蒸上十五分钟左右即可缓解馒头发黄。
如果馒头出笼后发现蒸黄了,可以把锅里的水倒掉一部分,再加入适量的食醋在锅里,接着用小火继续蒸10-15分钟,使馒头恢复白色。面团发酵过度了:面团如果发酵过度,做出的馒头不仅会发黄,还有一股酸味。
原因是苏打或是碱放多了。一般情况蒸面食都有固定的比例去放苏打或是碱的。放少了,蒸出来的面食会有点酸酸的味道,如果放多了,蒸出来的面食会发黄。正确方法:取面粉450克,然后加一点糖,充分混合。
蒸出的馒头发黄,是因为发酵用老面放得过多,或者是苏打,泡打粉放多了所致。发现碱放得稍多了点后,应推迟一段时间再蒸,静置让其缓醒,尽可能地让碱跑掉。
这个问题相对复杂一些,有几个可能,第一个可能是蒸包子的时候有漏气的地方,蒸笼盖没有盖严面皮接触了外面的凉气,所以蒸好后会出现皮变硬的问题。
馒头加热后出现黄斑的原因可能有以下几点: 食材清单方面 - 面粉中的淀粉和糖在高温下发生反应,导致馒头表面出现黄斑。- 面粉中的一些杂质在高温下也会变黄,例如一些植物纤维和谷蛋白等。
碱面放多了,蒸馒头的面是发酵过的,要放碱面,不然会酸。但放多了馒头蒸出来就会发黄。