做馒头发酵时会烂掉怎么办 (蒸馒头一碰就烂怎么回事)
做馒头发酵时会烂掉怎么办 (蒸馒头一碰就烂怎么回事)
首先是和面，看你的需求量多少，确定发面的多少。然后和好面之后，*放在一个温暖一点的地方，太冷的地方时间就会很长，一般20多度到30多度较适宜。太热了也不行，容易烫死。大概3--4小时，看温度决定。
1、蒸馒头时面皮越揉越烂，因为你发面的时候发过了面，面成了慒得了，没有劲度了，所以面皮越揉越烂。
2、面为什么越揉越软，因为揉过程中温度升高，面食遇温度会变软，而且时间长了也就荥软了。
3、也有可能是你的火候掌握不够好，一般是因为火太大容易让馒头不光滑。入锅后，火不能太大，也不要加过多的水，还要特别注意锅盖滴水问题，*裹上一层保鲜膜。
用蒸锅第二次热馒头，底部是会出现烂掉的情况！可以这样考虑，烂掉是因为大部分的水汽滞留在了底部无法排除，造成馒头被正气水浸泡。
包好以后将包子适当放一段时间，让它再发一发（或俗称的醒一醒）以消除压皮时将面压死的弊端。在送入锅中蒸的时候，不要等锅里的水沸腾后，再放入包子。
馒头蒸好后，过3-5分钟再开锅盖，避免“冷缩”的影响引起塌陷。使用质量不错的中筋面粉来制作馒头。
多数原因是馒头的含碱量过低（欠碱），馒头剂子醒发过度。含碱量过高，如果馒头剂子醒发的过大，蒸熟同样也会造成馒头两张皮，只是馒头的表皮很薄罢了。
在馒头蒸制或复蒸过程中，有时会发生抽缩的现象：透过透明锅盖看时还是形状规整、表皮光亮的白馒头，却在掀开锅盖时眼瞅着变小了，甚至抽缩成一个象橡胶一样的死面疙瘩，变的无法食用。
1、发酵过头了。因为发酵过度让面团组织加大扩散，撑起了表面但却失去了支撑力，因此膨胀后又塌陷下去了。
2、发酵时间太长，蒸出来的整锅都是死面的。尤其是包子馒头铺，第一锅蒸得非常好，再往下一锅不如一锅。这就是发酵时间太长的一个显著特征。解决方法是面发酵完成要及时入锅大火足气蒸制。
3、蒸馒头的原理：蒸馒头就是利用发酵让面团内均匀的产生气体，然后在沸水蒸制的时候这些气体会受热体积膨胀，所以馒头就会被膨胀的气体给撑起来。
4、主要原因是面没有发好，一开始学做馒头的时候，也经常出现这种情况，经老妈大人指点，终于得到真传，现传授一二： 加酵母和面一定要用30-40度温水，这点至关重要，亲身试过，凉水和面一定发不好。
5、其实这样不好。因为生馒头放入蒸笼里，急剧受热，馒头外部先熟，容易蒸出夹生馒头，科学的做法是，应当往锅里放了冷水就上蒸笼，这样，温度上升缓慢，馒头受热均匀，即使生馒头发酵欠佳，也可以在温度缓慢上升中弥补不足。
6、实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。
1、蒸馒头开锅后瘪了原因 馒头的面团发酵过度，比如说揉面时间过长、搅拌过度、发酵时间过长、加水过多等，这样馒头中的二氧化碳比较多，蒸好的馒头中孔隙比较大，开锅之后就容易瘪了。
2、蒸制原因 蒸馒头时在锅盖上形成的热气冷凝之后滴到了馒头上面，造成正在蒸的馒头表面急速萎缩，导致馒头不发面，蒸好的馒头变得僵硬。
3、水蒸气才是导致馒头成死面坨的直接原因。这些馒头表面布满了小水滴滴过的痕迹。还是因为水蒸气凝聚而成的冷凝水滴在馒头的生胚上，使生胚不能膨胀，馒头变得又小又硬。
4、导致包 子塌陷回缩的原因 面没和好面没和好主要包括：揉面时没有醒面。加入的酵母不够或者不均匀。这2个因素都可能导致包 子出锅时塌陷或者回缩的现象。
