1、将面团取出放在砧板上,中间挖一个小洞,将碱面和一点点水,倒在洞中,在上面撒一些干面,拌成糊状再撒上糖拌匀,就可以揉面了。
最后,成型,上锅蒸,要大火蒸。一般要水开之后25分钟左右才可蒸熟。 若中间发现碱大了,可以用家中的食醋兑入面团,再和。
老面馒头一般要用开水上锅蒸制 老面发面做馒头,由于加了纯碱,又受季节气温影响的缘故,为了使馒头在上锅后尽快上气,防止在蒸制中馒头胚跑碱现象的发生,非开水上锅不可。不过,在冬天,气温低,面团发酵速度慢。
提示:老面酵头都有酸性,每次做馍后须留一小部分,放入冰箱或温度较低的地方,待下次备用。若酵头长时间不用,就会干涸成块,可捏碎用温水化开与面粉拌匀而用。
蒸馒头时用碱的比例用碱多少,要根据面发的程度来决定,而发面的程度取决于季节气温、老面的用量以及和面水的温度。在夏季,一般来说,500发面用碱至少是3克。
馒头应该冷水上锅蒸,这样可以使馒头整体受热均匀,帮助它进行二次发酵。老面的使用方法是先用温水软化,加入普通面粉当中,往里面倒适量的清水揉成光滑的面团,放在合适的温度下发酵两倍大,上锅蒸熟即可。
一是要发好面。要把面肥用水化开和入面中,不能把面和得太软,面和软了发起来就稀了,要注意面一定要真的发起来。二是使好碱。蒸馒头使碱就和炒菜放盐一样,稍微多一点或少一点无关大局,但绝不能相差太多。
①50g中筋面粉,加50g水,5g酵母搅拌均匀,做酵头,装盒密封放入冰箱冷藏一晚发酵(至少12个小时)。②酵头加490g中筋面粉、180g水搅拌均匀,揉成面团,盖好发酵近2小时。
发酵好的面团加入适量碱水揉匀,再次发酵,如此重复揉面发酵步骤共3次,这一过程称为走碱。 将发酵好的面团分割成剂子,并揉成圆形的馒头。 最后,让这些小馒头再次发酵后,即可上锅蒸制。
取100克老面,450克温水与之混合大致均匀,可用手作撒一下,化的快些,然后加入你要的糖及900克新面粉,混合搅拌均匀,揉至表面光滑,再加入盐,揉均匀,即可开始基础发酵至两倍大,适宜温度26度左右。