湿腌法:是配制成盐水,把肉浸泡在盐水中腌制。湿腌时盐的浓度很高,不低于25%,硝石不低于1%。为了减少营养物质的损失,一般采用老卤腌制,但必须防止卤水变质。湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品,而且含水多不宜保藏。
首先,将草鱼清洗干净,去除鱼鳞、鱼鳃和内脏等杂质。将其放入盆中,倒入适量的高度白酒,用手轻轻搓洗约2分钟,以清除血水。随后,将处理好的鱼放置在阳光充足的地方晾干,白酒会迅速挥发。
.(1)切条、腌制:将肉切成长30厘米,宽3至5厘米的条,用竹扦扎些小眼,用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一层层码放,最上一层用重物压住。
盐的用量安10分之1就行。一斤鱼或肉放一两盐。腌制前一定不要用水洗。如果是水洗了就不行了。会变坏的。腌的时候你可以将肉切成片。鱼要剖开。然后将盐撒在上面。用手搓使盐搓均匀。可以加些花椒粉和调料面*。
1、首先处理糯米和腊肉。将糯米洗净提前泡两个小时。把泡好的糯米蒸(大火)5分钟后取出备用。这个步骤不能省略,因为这个不是整个肉馅那种糯米丸子,所以必须要蒸过下面才能包成团。
2、糯米温水浸泡两个小时后,上笼蒸四十分钟。2 糯米放凉一会儿,摸着温温的时候,打入两个鸡蛋。3 腊肉煮熟后切丁,葱切花,姜去皮后切粒。4 全倒入熟糯米里,加花椒面和盐适当,按自己口味吧,拌均匀。
3、鱼茸:做肉子想要外表光滑圆润,味道鲜香不腻,必须放鱼茸,鱼茸细腻、味道鲜美,可以弥补肉末粗糙,锁住肉末水分, 一般一斤猪肉要放300g左右的鱼茸, 所以有“肉丸子也是鱼丸子”的说法。
1、做法:准备适量的猪肉馅,肥瘦的比例掌握在2:8或者是3:7左右最合适,然后切一些葱姜末放在碗里,这样就能够起到增香和去腥的效果,正常情况下用这两种就可以了。
2、大勺花椒放在碗中,加入适量开水,盖上盖子静置20分钟。准备600克牛肉馅,把花椒料水少量多次地添加到牛肉馅中,每加入一次都要顺着一个方向搅拌均匀后,再加入下一次的花椒水。直到加完200克花椒水。
3、先把猪肉馅(也可以用羊肉、牛肉)放盐、姜粉、胡椒粉、鸡蛋用力搅拌,搅拌均匀后陆续放水,继续搅拌直到上劲儿为止。把白菜切成小块待用(用别的青菜也一样)。