中筋面粉介于低筋和高筋之间,筋度和黏度比较均衡。很适合做馒头。揉搓排气不到位,出锅的馒头会塌陷。揉面至少10分钟,揉胚光滑不粗糙。 馒头胚自然醒发一定的时间。 冬季40分左右,夏季不得超过20分钟。
蒸汽不足,可用旺火急蒸 馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次 面筋含量低,可适当增加中筋面粉。
在蒸馒头的过程中,馒头总是塌陷,到底是怎么回事?很可能是因为开锅之后你的火过大,没有把控好火候,所以馒头的表面总是塌陷下去。
如果面团发酵不足或过头,都容易造成内部组织粗糙、易塌陷的情况,如果发酵过头,还容易产生不愉快的酸味。
室温虽然还理想,但是由于笼屉本身的温度太低导致馒头坯子吸收了很多的冷气。馒头蒸制期的塌陷原因 馒头坯子在醒发时都很正常,其形状特挺立,而在蒸熟后就塌陷。
状况:膨胀后塌陷,打开蒸笼后原本完美的表皮随即塌陷。原因:发酵过头了。因为发酵过度让面团组织加大扩散,撑起了表面但却失去了支撑力,因此膨胀后又塌陷下去了。解决方式:减少发酵的时间或减少酵母粉的数量。
中筋面粉介于低筋和高筋之间,筋度和黏度比较均衡。很适合做馒头。揉搓排气不到位,出锅的馒头会塌陷。揉面至少10分钟,揉胚光滑不粗糙。 馒头胚自然醒发一定的时间。 冬季40分左右,夏季不得超过20分钟。
面粉质量差或筋度不足。可使用中筋粉,有一定的筋度,合适制做中式面点,例如小笼包、馒头、发糕等,有一定的承受力。
由于我们的操作速度不够快,有可能导致极个别馒头被瞬间蒸至半熟,所以在后续蒸制过程中,馒头蒸制效果不好。
同一锅馒头有几个会瘪是因为蒸馒头的锅盖是密封型的,馒头中的酵母会被热水滴烫死,变成了死面。
如何蒸好馒头 状况1 膨胀后塌陷 原本完美的表皮却出现个大泡泡,打开蒸笼后随即塌陷,感觉像起了水泡。原因:发酵过头。因为发酵过度让面团组织加大扩散,撑起了表面但却失去了支撑力,因此膨胀后又塌陷下去了。
可能因为用陈麦、虫蚀麦,导致面粉的筋力过强或过弱 不恰当的磨粉、取粉都会让面粉灰分高、筋力弱 老面失活,泡打粉失效,碱添加的过多,馒头改良剂选用不正确都会导致馒头起泡、收缩。
蒸汽不足,可用旺火急蒸 馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次 面筋含量低,可适当增加中筋面粉。
状况:膨胀后塌陷,打开蒸笼后原本完美的表皮随即塌陷。原因:发酵过头了。因为发酵过度让面团组织加大扩散,撑起了表面但却失去了支撑力,因此膨胀后又塌陷下去了。解决方式:减少发酵的时间或减少酵母粉的数量。
馒头蒸出来会塌下的原因可能有几个: 发酵不足:发酵是制作馒头时非常重要的一步,发酵时间过短或者发酵温度不够会导致馒头发酵不足。当馒头蒸熟后,它们无法保持膨胀,因此会塌下。
在蒸馒头的过程中,馒头总是塌陷,到底是怎么回事?很可能是因为开锅之后你的火过大,没有把控好火候,所以馒头的表面总是塌陷下去。