用食用油纸垫在蒸片上,可有效解决水蒸气的问题。
馒头下层总是塌是因为面没长好。发面主要分为醒面、排气、二次醒面。如果发一次醒,就检查一下面团是否完全排气。最后,二次醒发完成。如果二次醒发不够,也会造成塌陷。
蒸馒头的水温没有掌握好。如果发现馒头出现了回缩,就是因为蒸锅里的水温太热导致的。把馒头上锅之前会选用凉水,锅里要用凉水,不能用热水,用热水就会导致下层屉的馒头回缩。
很可能是因为开锅之后你的火过大,没有把控好火候,所以馒头的表面总是塌陷下去。还有可能是因为你放的酵母比例有一些问题,导致馒头在发酵的过程中受力不均匀,所以才会导致表面塌下去。
这是因为馒头在醒发和汽蒸过程中,外层膨胀充分,孔洞较大,更容易出现塌陷。原因基本与重度萎缩相同,但程度较轻。一些中度萎缩的馒头可能是蒸制过程中灭酶不彻底,存放过程中由于酶的作用使馒头结构不稳定。
还有一个原因,就是揉面时干粉加的太多,导致馒头坯表皮与内部结合不紧密,在刚出锅时表皮会有气泡产生,然后泡内气体消失,皮缩回去。
掀开锅盖后,馒头之所以瘪下去是因为:开盖太快引起的,马上开盖馒头遇冷回缩,导致原本松软胖大的馒头下塌,样子皱皱巴巴不好看。所以馒头蒸好后一定要焖制5分钟后再打开锅盖,让馒头回气,这样蒸出的馒头才松软漂亮。
馒头出锅就塌的原因有: 火候掌握不够好,入锅后,火不能太大,火太大会导致馒头表面不光滑,也不要加过多的水,还要特别注意锅盖滴水问题。如果开盖后馒头淋上了水,那么馒头会变得硬硬的,没有松软感。
在蒸馒头的过程中会发现很多白胖的馒头,只要一掀锅盖就会塌陷进去,其实这是因为面的问题或者是水蒸气的问题,掌握好一些技巧就能避免这种情况的出现。