1、回缩本质:面团的膨松内部结构,在一定因素的诱导下迅速塌陷所造成的体积收缩,它与面粉品质、面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制汽压过高或过低等原因有关。解决 *** :面粉首先要充分揉匀。
1、面团产酸太多,也会造成这种萎缩。在蒸的时候开的火力太大、蒸的时间太长,也会造成这个问题,大火力很快的将酵母烫死,也会造成出锅萎缩问题。
2、面团揉制时间过长 面团经过长时间的揉制,面团的弹性会大大降低,粘性会过大,面筋遭到破坏,从而馒头贮气能力下降,从而引起馒头皱缩。使用的是低筋面粉 生活中面粉有着三种:低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。
3、面团酸度不合适:面团产酸太多,也会造成这种萎缩。在蒸的时候开的火力太大、蒸的时间太长,也会造成这个问题,大火力很快的将酵母烫死,也会造成出锅萎缩问题。
4、一些中度萎缩的馒头可能是蒸制过程中灭酶不彻底,存放过程中由于酶的作用使馒头结构不稳定。轻度萎缩一般表现为表皮褶皱明显,而内部仍有一定蓬松度。
5、馒头回缩坍塌 馒头出现回缩塌现象的可能有这几种原因:面粉的筋力不够、面团发酵不到位或过度、揉面不彻底、蒸制时火力太大、揭笼盖过早。
6、面团醒发过度,这种面团非常软塌,如果加以蒸制,面筋骨架不能起到很好的支撑作用,馒头易皱缩。
1、发酵不足。发酵不足会导致面团没有充分膨胀,蒸出来的馒头表面会出现皱褶,瘪塌。 面团过韧。面团过韧会导致馒头在蒸的过程中无法扩张,从而出现瘪塌。 蒸的时间过短。
2、瘪了原因如下:馒头的面团发酵过度,比如说揉面时间过长、搅拌过度、发酵时间过长、加水过多等,这样馒头中的二氧化碳比较多,蒸好的馒头中孔隙比较大,开锅之后就容易瘪了。
3、面团过于柔软 蒸馒头要是面团过于柔软的话,可能是面粉不足,那么蒸出来的馒头肯定会出现瘪的状态。因此蒸馒头的时候一定要注意了。千万一定要面粉发酵粉和足了。
有的人在家蒸出来的馒头就是不香不软,而且还会出现回缩回缩呈死面的情况。原因可能是以下四点。面团醒发过度 一般来说,面团在醒发时体积比原来增大一倍就可以了,醒发的体积过大容易造成回缩。
淀粉老化失水,导致外形收缩,重量减轻,所以产生复蒸馒头变小的表象。馒头收缩、塌陷原因:1 . 没熟。
回缩本质:面团的膨松内部结构,在一定因素的诱导下迅速塌陷所造成的体积收缩,它与面粉品质、面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制汽压过高或过低等原因有关。解决 *** :面粉首先要充分揉匀。
还有一个原因,就是揉面时干粉加的太多,导致馒头坯表皮与内部结合不紧密,在刚出锅时表皮会有气泡产生,然后泡内气体消失,皮缩回去。
面团醒发过度 一般来说,面团在醒发时体积比原来增大一倍就可以了,醒发的体积过大容易造成回缩。面团醒发的体积太大,是因为里面充满了二氧花碳,这种情况下面粉往往是支撑不住的。
馒头回缩坍塌 馒头出现回缩塌现象的可能有这几种原因:面粉的筋力不够、面团发酵不到位或过度、揉面不彻底、蒸制时火力太大、揭笼盖过早。
1、蒸馒头一接锅盖就回缩,主要是热胀冷缩的缘故,在揭锅的瞬间内外温差比较大,而面筋骨架承受不了大气的压力就会迅速缩成一团,所以我们在蒸馒头的时候更好等4-5分钟左右再将锅盖揭开,这样不仅不会回缩,表皮也更加细腻。
2、醒发程度不够,内部面团未能形成柔软的膨松结构,出锅后馒头体积也会缩小。面团酸度不合适 面团产酸太多,也会造成这种萎缩。
3、也可能是加工和保存中出现了问题。如果是个别的馒头出现收缩,则更多原因是出现在加工过程中,比如蒸汽压力低时, 就容易在蒸屉内形成冷凝水,水滴到未成熟的馒头上造成局部过热,造成死面使馒头个小不起发 。
4、面团揉制时间过长或搅拌过度,使面团失去弹性,粘性过大,面筋遭到破坏,水洗时都不易出面筋,从而馒头贮气能力下降,引起馒头皱缩。馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲,放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。
5、严重蒌缩多表现为馒头充分膨胀的情况下,突然出现收缩。
6、首先,这是开锅太快导致的。馒头迅速回缩是因为热胀冷缩导致的,因为开锅太快,馒头突然遇到低温,就会出现回缩。正常情况下,馒头蒸好之后,要闷3到5分钟,等到里面的蒸汽慢慢散了,再去开锅,这样就不会出现死面的现象。